Velouté de châtaignes

                 aux truffes et foie gras

 

Ingrédients :

350 g de châtaignes cuites 

60 g de beurre ,  30 g de truffe noire 

35 cl de crème liquide , 35 cl de lait 

2 blancs de poireaux

1 branche de céleri   

150 g de foie gras cru                                                         

150g de foie gras cru, Sel, Poivres

 

Le jour avant:

 Mélanger le lait et la crème dans un récipient et ajouter la truffe coupée en lamelles. 

Laisser mariner pendant 24 h au frigo Egoutter les lamelles de truffes et les mettre de côté.

Nettoyer les blancs de poireaux et la branche de céleri et les émincer en une fine julienne 

Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen 

Ajouter la julienne de poireaux et céleri Laisser suer les légumes pendant 5 minutes 

Ajouter les châtaignes Verser le mélange de lait et crème parfumé à la truffe 

Saler et poivrer 

Augmenter le feu pour porter le tout à ébullition 

Dés ébullition, réduire le feu sur feu doux et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié. 

Mixer le tout et passer au chinois et bien presser dans le chinois pour bien extraire tout le liquide. 

Remettre le liquide dans une casserole et chauffer légèrement 

Ajouter le reste du beurre et fouetter vigoureusement.

Vous pouvez également employer à nouveau un mixeur plongeant pour émulsionner légèrement votre velouté Rectifier l’assaisonnement 

Servir le velouté dans des assiettes profondes 

Déposer les lamelles de truffes et les morceaux de foie gras cru coupés préalablement en petits dés.

 

 

Servir tout de suite accompagnés de tranches de pain de campagne grillée bien épaisses

 

 



Créer un site
Créer un site