Quenelle de brochet au

                  coulis d'ecrevisses

les Quenelles:

Ingrédients:

500g de chair de Brochet ,  200g de beurre       

6 oeufs entiers,  200g de farine     

1/2 litre de lait, sel, poivre de cayenne

Hacher finement la chair de brochet et la passer au tamis fin.

Faire une panade: faire fondre le beurre, ajouter farine, sel et poivre, Verser le lait tiède et mélanger à la cuillère en bois afin de dessécher la panade (jusqu'a l'obtention d'une pâte épaisse), laisser refroidir.

Mélanger au batteur la panade et la chair de brochet, incorporer les oeufs.

sur un plan de travail légèrement fariné rouler les quenelles et les jeter quelques minutes dans une eau salée frémissante pocher 15 à 20 minutes

le coulis d'ecrevisses:

ingrédients:

300g d'ecrevisses, crème fraiche, 2 échaltes hachées

2 ails, 2oignons,2 carottes, 1 verre de vin blanc

1 verre de cognac, 1 l de fulmet de poisson, sel, poivre

Faire revenir les écrevisses dans sauteuse avec un peu d'huile d'olive, les échalotes hachées, les oignons, l'ail et les carottes.

Flamber au cognac et au vin blanc, saler et poiver, ajouter 2 cuilléres de concentré de tomates et laisser cuire 5 minutes.

Garder quelques écrevisses entières pour la garniture, décortiquer le reste. piler les carcasses, ajouter les arêtes du brochet, la cuisson des écrevisses et 1 litre de fumet de poisson cuire 2 heures environ.

Passer le tout au chinois ajouter 4 cuillères de créme fraiche et laisser réduire doucement la sauce.

Dressage:  Une fois les quenelles pochées, le dresser sur une assiette, napper avec la sauce et garnir avec les écrevisses entières.

Variante:

A la place du coulis d'écevisses, on peut utiliser de la bisque de homard.

Aromatiser 30 cl de crème fraiche avec 800g de bisque de homard faire bouillir avec un filet de cognac.

Verser la sauce dans un plat puis plonger les quenelles( la sauce doit être aux 3/4 des quenelles).

Faire bouillir puis mettre au four ( 160° - 170°) pendant 20mn environ.

Servir tout de suite en sortant du four.