Balade gourmande en pays niçois



Le verger niçois est merveilleux. Les fruits et les confiseries semblent se souvenir que Nostradamus écrivit ici, l'Art des confitures. Les fruits, ces "Fruits d'Or" - oranges, mandarines, clémentines et citrons - mettent leurs notes chaleureuses et parfumées dans tous les jardins de cet heureux pays. Lorsqu'ils se transforment en fruits confits, on les retrouve partout sur la Côte d'Azur.

Il existe ici une variété de figue qu'on appelle "goutte d'or" qui se fend vers l'oeil à maturité et suintant d'un suc ambré d'une grande douceur de langue.
 

   C'est le pays du fenouil, de l'ail aux petites gousses rouges, du romarin, du serpolet, du thym, de la marjolaine, de la farigoulette qui relèvent avec chaleur les spécialités locales.  

  C'est aussi le basilic qu'on appelle ici "ballico" et qui entre dans la composition du pistou. C'est la cuisine du potager, de la culture en espaliers sur la montagne qui prend sa montée juste derrière la ville. Savoureuse, elle prend assise sur l'olivier, arbre imposant dont l'huile et le fruit donnent "l'assent" du terroir".

   L'huile que l'on tire ici des plus belles olives du monde, remplace le beurre et j'appréhendais bien ce changement.

   Ici, les primeurs durent six mois et se transforment en spécialités:

   la salade niçoise composée de crudités; la ratatouille, ce ragoût de poivrons, courgettes "trompettes" dont la culture s'arrête au-delà du Var, d'aubergines, tomates et oignons; les fleurs de courgette en beignets, farcies.

   La bette à cardes qu'on appelle "blette" semble avoir trouvée ici sa vraie patrie. Elle parfume hachis et farces et prend une note originale dans la tourte de blettes alors qu'accompagnée d'un cortège de fruits et de cassonade, elle repose sur un lit de pâte feuilletée pour la conquête des palais sucrés.




             (Mais j'en ai gouté dans des sauces,
           et sans mentir,il n'y a rien de meilleur.)

                                    Jean Racine